H7N9禽流感令许多人闻鸡色变，事实上禽流感病毒对外界环境的抵抗力不强，对高温、紫外线、各种消毒药敏感，容易被杀死。病毒在100℃中一分钟可以被消灭，70℃经几分钟即能被灭活。所有正规渠道购买并且烹调熟透的禽肉是安全的。

　　一遇到禽流感，我国的家禽产业就受到重创，这主要与产业链不够成熟有关。但在整体产业链中，作为其中关键一环的禽肉加工环节，却多多少少显示出自身的不足，存在明显的短板。自上世纪80年代以来，中国的禽肉加工已经逐渐摆脱以整体加工为主的旧有模式，逐渐转向分割产品加工。但与国外先进水平相比较，中国的禽肉加工业在产品结构、加工水平、自动化程度、标准化程度、以及食品安全指标等领域仍处于滞后的状态。这种滞后一方面阻碍了中国禽肉制品的出口，另一方面也在一定程度上影响了国内供应。

　　产品结构

　　这里所指的产品结构，主要是禽肉制品的生熟结构。长期以来中国禽肉制品消费多以生鲜产品为主，据相关统计数据显示，中国居民消费的禽肉中，生品（活禽、宰杀禽、分割禽和冷冻禽肉制品等）所占的比例仍在80%左右，而熟制的加工品为20%左右。这种产品结构实际上凸显了中国禽肉加工产业总体还处于初级加工阶段，深加工和精细加工能力还有待提高。而这种产品结构也影响了中国禽肉产品的出口。随着消费者对食品卫生与安全的日益重视，禽肉产品结构向熟制加工品的转变将是必然的趋势。

　　加工水平

　　近年来，中国禽肉加工企业在规模化、集约化领域已有长足发展，但屠宰与切割仍是多数禽肉加工企业的主要业务范围，而深加工和精细加工程度仍旧偏低。以鸡肉为例，相关数据显示，全球鸡肉平均深加工程度为20%，发达国家的鸡肉深加工程度为30%，而中国的鸡肉深加工程度只有5.8%，足见目前我国禽肉加工水平与世界水平之间的差距，但同时也表明在这一方面仍有很大的发展空间。另外，深加工水平的不足还导致中国禽肉产业无法生产出更多具有更高附加值的产品，对于行业发展而言是一个巨大的缺憾。

　　自动化程度

　　我们对中国主要禽肉加工企业做过统计，数据显示绝大多数受调查企业均表示已经实现禽肉加工的自动化操作。但实际上多数国内禽肉加工企业的自动化程度还较低。国外通常以加工时是否能实现自动掏膛为标准来衡量企业的自动化程度，但国内多数企业仅能完成自动切割，仅有少量大型企业通过采购先进设备实现了真正意义上的自动化。而国外先进的禽肉加工设备能一条龙实现家禽胴体的切割、掏膛、去骨等工艺，其处理速度更是可高达每小时1500只家禽。从这里不难看出中国禽肉加工在自动化程度上与国外先进水平的巨大差距。

　　标准化程度

　　禽肉加工的标准化一方面体现在对产品大小、重量等规格指标的要求上，另一方面也体现在对操作流程、加工环境、卫生指标乃至产品包装等环节的严格规范和要求上。国外一些大企业，如泰森集团等，对于禽肉加工都有一套严格的标准，再配套以先进的加工设备，能够充分保证产品符合各项指标。作为全球最大家禽出口国的巴西对家禽屠宰和加工厂的管理也实行严格卫生监管政策，员工进入车间必须经过淋浴、更衣等环节，进入车间后只能在公司授权的区域内活动，巴西国内的加工企业无论新老都采用了这些标准规程。反观中国，目前还有不少中小型的禽肉加工企业没有一套严格而统一的加工标准，其流程不规范、加工环境恶劣而导致卫生状况无法保障、包装技术落后等都严重影响产品的质量。不过目前也有一些大型企业，如山东华誉等积极采用HACCP体系来管理禽肉加工，有效地保障了禽肉产品的各项标准。

　　食品安全

　　食品安全问题其实正是由产品结构缺陷和标准化程度偏低所引发的。以生品为主的产品结构导致禽肉产品很容易在生产、包装、运输乃至加工的过程中遭受细菌和其他有害物质的污染，从而滋生食品安全问题；而在加工过程中，由于标准化的缺失，导致整个环节中禽肉产品都处于高风险的环境下，无法完全避免污染。这也是为什么我国禽肉制品中，熟制品具有比较高的出口优势，而冷鲜禽肉、冰冻禽肉等生鲜产品却屡屡受挫，甚至一度被许多国家拒之门外的原因。

　　在试图抓住机遇之前，中国禽肉加工产业必须正视这些实际存在的问题。不进则退，更何况在我们停滞的同时，其他国家的同行早已经走到了前头，并将目光聚焦在了中国市场上。

　　未来发展：全产业链龙头企业

　　全产业链式的龙头企业正是中国禽肉加工行业未来发展所需要的。全产业链式模式，而龙头企业是载体，二者需要有机地结合起来。

　　就模式而言，当前中国禽肉加工产业已有较为成熟的产业链，但从具体运作上又可分为封闭式和开放式两种。封闭式产业链主要是形成了养殖、宰杀的一条龙产业链。其禽肉加工的来源绝大部分为企业自己养殖的肉禽。这种封闭式产业链具有明显的优势，突出表现在产品的控制能力强，能够有效保证产品的安全，能够迅速形成追溯能力，其产品具备出口资格。但由于商品代肉禽养殖的资金投入比较大，其规模会相应受到限制。另一种是开放式产业链，这类企业与上游产业链形成了较为协同的养殖合同发放模式。由于商品代肉禽养殖不是自养，其肉食产品的可控性相对较弱。但由于不用负担商品代肉禽养殖的基建资金、流动资金和养殖风险，其规模较大，发展速度较快，在现阶段仍是业内的主导力量。

　　这两种产业链并不是对立的，目前作为主导力量的开放式产业链的禽肉加工企业随着规模化不断扩大，厚积薄发，在发展中通过产业链建设，可以形成封闭的、可控的、可追溯的产业内循环体系，从而保障食品安全可靠。从产业发展的趋势看，封闭式的全产业链模式将成为今后我国禽肉加工业的主流模式。这种较为全面的产业链模式能够形成消费终端与产业链各环节的有效沟通，实现产业链的信息化、标准化和可追溯性，保障食品安全，从而带动禽肉加工行业的良性循环和持续成长。

　　Foodjx小编认为，封闭式全产业链在养殖环节的投入较大，对于企业而言，在资金上的要求也更高。因此，当前也只有实现了一定规模化发展的龙头企业才能很好地运作这种模式，二者的有机结合不仅是一种需求，更是一种必然。

来源：中国食品机械设备网