中国烹饪协会发布的一份报告显示，今年前两个月，我国餐饮业出现了改革开放35年来的首次负增长。中国烹饪协会副会长冯恩援表示，从去年底到今年一季度，餐饮企业业绩连续下滑，惨淡局面前所未有。2013年餐饮业将面临比2012年更为复杂的市场环境，带来更深层面、更广领域的变革和阵痛。

　　现状：总体增幅下滑 高端餐饮局面惨淡

　　报告显示，1-2月份，全国餐饮收入为4030亿元，同比增长8.4%，增幅同比下降4.9个百分点，而且是近10年来首次出现个位数增幅；限额以上餐饮企业的餐饮收入为1278亿元，同比下降3.3%，为餐饮业自改革开放以来的首次负增长。

　　报告称，目前我国一二线城市餐饮业增长乏力，三四线城市后劲不足，大众餐饮也面临着成本持续上涨、盈利能力下滑、增速放缓、后劲疲软等困局，近期的禽流感疫情更是令餐饮企业雪上加霜。报告特别提到，高端餐饮企业增速下降尤为明显，部分企业今年2月份营业收入降幅超过50%。

　　中国烹饪协会副会长冯恩援表示，从去年底到今年一季度餐饮企业业绩连续下滑，惨淡局面前所未有。

　　预期：2013年市场环境更为复杂　　

　　“2013年餐饮业将面临比2012年更为复杂的市场环境。”冯恩援指出：“当前餐饮业的危机是对过去30多年中国餐饮业粗放型发展方式的挑战。在餐饮产业规模的高速增长中，餐饮产业能力的增长一直在拖后腿，因为餐饮业30年的高速增长并非来源于产业能力的推动，只是来源于市场的自然增长。”

　　报告指出，在这种不匹配的前进速度中，尽管餐饮业也在不断地进行产业化、标准化、信息化、现代化的转型升级，但这种转型升级不够彻底，也不够坚决，甚至由于经营的标准牲、规范性欠缺和市场的无序性，在某些时候甚至在走回头路。

　　“但是消费需求的转型升级速度在整个社会经济的作用下，明显快于餐饮业。”冯恩援表示，相比较消费者对食品卫生安全、营养的关注，对供餐服务模式需求的多样化，对餐饮体验的个性化、对餐饮服务的专业化以及消费者消费能力的全面提升，整个餐饮行业的不平衡、不协调、不可持续发展的状况显露无疑：经营理念、管理方式上的变革被动而滞后；餐饮供给与餐饮消费需求结构性失衡；市场供应的传统方式与社会需求无法匹配。加上餐饮自身经营成本的倒逼、同质化竞争的淘汰选择和社会诚信体系缺失的代价，消费需求的转型升级必将带来餐饮业更深层面、更广领域的变革和阵痛。

　　应对：满足民间消费是第一要务

　　报告认为，在经营管理理念上，过去靠拼奢华的公务宴请和商务宴请，在一定程度上限制了餐饮业的良性发展。中国社会富豪人数的激增，使得人们陷入一种贫富差距冲击带来的焦虑和浮躁中，也使得在过去几年几乎所有类型的餐饮都在盲目提高档次，餐饮价格已经超出了老百姓的消费能力，而且城镇化导致的“造城运动”使得普通民众的吃饭难与当前餐饮企业面临的生存困难并存。

　　“因此培育营养健康、安全可靠、美味可口、便利快捷的大众化餐饮消费市场将成为餐饮业回归的第一要务。”冯恩援表示，即使是中高端餐饮企业，与其盲目转型杀伤品牌，不如深入调整结构和模式，在满足民间消费上找到属于自己的中高端客人。

　　报告认为，社区餐饮、城市早餐、老年餐饮、学生餐、机关食堂供餐、送餐、送厨师、送服务员的外送餐饮服务将成为适应现代生活方式的餐饮需求，也是餐饮业发展的新蓝海。此外，随着信息化和科技化的推进，一些新型餐饮消费方式也有待挖掘，如远程点餐、手机支付、手机排队、团购用餐等。

　　冯恩援表示，民以食为天，餐饮企业只有回归本质、回归人民、回归理性，遵循消费者最迫切需要的餐饮产品和消费方式，才能找到发展方向，进而实现理性、集约化发展。

来源：中国经济网