在肉类制品中的作用

　　乳酸链球菌素可广泛应用于肉类、鱼类的防腐保鲜。据研究，在不影响香肠、火腿色泽和防腐效果的情况下加入一定量的乳酸链球菌素，可使亚硝酸盐含量明显降低。在鱼类防腐方面，乳酸链球菌素还具有延迟熏制鱼中存在的肉毒梭菌芽孢毒素形成的作用。
 

　　目前，在香肠生产中普遍使用亚硝酸钠、硝酸钠作为发色剂，并以此抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长繁殖。虽然亚硝酸钠的致癌性问题引起了国际上的高度重视，但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持香肠制品的色、香、味有特殊的作用，更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用。如果要降低亚硝酸钠的使用量，就必须在工艺上采取相应的杀菌防腐措施，以保证有效地防止肉毒中毒。为此，如采用少量的亚硝酸钠0.04g/kg作为发色剂，而用乳酸链球菌素来抑制肉毒梭状芽孢杆菌等细菌的生长繁殖，可确保在减少亚硝酸钠使用量的情况下，防止肉毒中毒。
 

　　研究试验表明，乳酸链球菌素对于实验动物没有毒性作用，而其抑菌效果却大大优于亚硝酸钠。使用乳酸链球菌素可降低亚硝酸钠的使用量。从乳酸链球菌素的抑菌效果及产品成本等方面综合考虑，乳酸链球菌素还可取代山梨酸钾作为猪肉丝的防腐剂其适宜添加量为0.4g/kg，并能提高其产品质量。总的来说，乳酸链球菌素添加于肉类制品中具有如下作用：

 
　　1.降低pH值，减少腐败，改善肉制品结构。乳酸菌利用碳水化合物发酵产生乳酸，降低制品的pH值至4.8—5.2，使肌肉蛋白质变性形成胶状组织，增加肉块间的结着力，并提高制品的硬度与弹性，使灌肠制品具有可切薄片的特性。由于pH值接近肌肉蛋白质的等电点，肌肉的保水力减弱，可提高灌肠干燥速率，降低水分活性，又因pH值迅速下降，不仅可抑制肉毒杆菌及其他病原体微生物增殖或产生毒素，亦可防止腐败微生物的滋长，提高产品的得率。
 

　　2.促进发色。由于乳酸菌发酵产酸，pH值降低，促进亚硝酸盐的分解，使肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白，可使制品呈现亮红色。
 

　　3.降低亚硝酸盐残留量，减少亚硝胺的形成。由于乳酸菌发酵产酸，降低pH值，促进亚硝酸盐的还原作用，降低了亚硝酸盐残留量，从而可减少亚硝酸盐与二级胺反应生成致癌物质——亚硝胺。
 

　　4.抑制病原微生物的生长和毒素的产生。由于乳酸的产生，pH值的降低抑制各种不良微生物的生长繁殖，同时乳酸菌产生的抗菌物质——Bacte liocin对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和肉毒杆菌有抑制作用。

 
　　5.提高制品的营养价值，促进良好风味的形成。制品在发酵过程中，由于蛋白质的分解作用，提高了游离氨基酸的含量和蛋白质的消化率，同时在发酵过程中形成了酸类、醇类、碳水化合物、游离氨基酸和核苷酸等风味物质，使制品的营养价值和风味都能得到改善。
 

　　在乳制品中的作用
 

　　由微生物引起的牛奶污染长期以来被认为是不可避免的，它直接影响到牛奶的食用安全，并缩短货架寿命。虽然采用巴氏消毒和冷藏是杀死有毒细菌、延长货架寿命的一种方法，但因其不能杀死细菌孢子，而这些细菌孢子在经过消毒过程后仍然能生存下来，并继续生长，从而限制了消毒后乳制品的保存期。

 
　　从目前的大量实验看，乳酸链球菌素无疑是乳酪类制品的一种优良防腐剂，它可以有效地防止大量存在于这类食品中的厌氧梭菌的芽孢萌发和毒素的形成，也可用于含乳品的奶油糖果、巧克力类食品的防腐。
 

　　在罐头食品中的作用

 
　　罐头食品中含有耐热芽孢菌，如嗜脂肪芽孢杆菌和解糖梭状芽孢杆菌等。由于一般罐头杀菌消毒处理不能将它们杀死，在温度条件适宜时这些芽孢还会萌发，导致罐头食品腐败变质，从而造成损失。而在罐头食品中应用乳酸链球菌素，可有效地防止其腐败变质。
 

　　由于乳酸链球菌素在碱性条件下不稳定，其活性随pH下降而升高，因而可成功用于高酸食品的防腐。对于非酸罐头食品也可添加乳酸链球菌素而减轻罐头热处理，得到同样的防腐效果，并使产品的营养价值和风味得到提高。
 

　　在酒精饮料方面的应用
 

　　乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌、酵母或霉菌几乎无抑制作用，因此在生产啤酒、果酒、烈性酒精饮料时，一起加入乳酸链球菌素与酵母，可抑制这些酒饮料中的革兰氏阳性菌。最近英国和德国进行的研究表明，乳酸链球菌素在酒精饮料工业方面具有广阔的应用前景。在浓度达到100国际单位/毫升时，乳酸链球菌素对乳酸杆菌及其他一些乳酸菌等主要腐败性细菌，均有较好的抑制作用。
 

　　此外，乳酸链球菌素还可用于有机酸、多糖、氨基酸和维生素等工业发酵中，以防止革兰氏阳性菌污染发酵过程。据此，目前人们已在考虑把乳酸链球菌素作为发酵工业生产的一种辅剂，而不仅仅限于控制发酵中的杂菌。

来源：糖酒产业网-中国食品报