棉花肉松是谣言,但有不含肉的假肉松　用猪肉香精调味做出来的“肉味豆粉”,被媒体称为“假肉松”

　　特约撰稿钟凯
　　最近“棉花肉松”刷屏,已经很多人出来辟谣,造谣的人也被抓了,咱们在这儿就不再重复了。但是借这个事件,正好可以说说肉松的来龙去脉。

　　肉松又叫肉酥,是中国特产食品,其原料主要是猪、牛、羊的精瘦肉(比如后腿肉),当然鸡、鸭、兔、鱼等肉类也可以制作肉松。

　　关于肉松的起源,有不同传说。有人说是蒙古人为了行军方便携带发明,也有说是清代官家私厨意外发明的。无论“出身”如何,由于营养丰富、美味可口,肉松已经成为中国、日本、韩国和东南亚常见的佐餐美食。

　　肉松“流派”与制作工艺
　　市面上常见的肉松分为普通肉松、油酥肉松和肉松粉(肉粉松)三类,其中前两种是传统工艺,肉松粉是现代食品工业发展起来以后出现的新工艺。

　　普通肉松的典型代表是太仓肉松,它是非物质文化遗产,其特点是纤维比较长,口感疏松有弹性。油酥肉松以福建肉松、潮味肉松为代表,其特点是纤维相对较短,没有普通肉松那么蓬松,且水分更少,含油量高,口感酥脆。肉松粉相当于是在油酥肉松的基础上添加豆粉或豆类蛋白制成,其特点是纤维短,口感入口即化。

　　传统肉松是用肉块经过煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制成的。为了改善肉松口感,制作过程中还会添加糖、盐、酱油、香辛料等辅料。其中的关键步骤是炒松和搓松,其作用是让肌肉纤维分离,形成蓬松的绒状。

　　炒松相当于在锅里翻炒的过程,而搓松类似于在滚筒洗衣机里面摔打。此外还可以通过机器将颗粒状肉松去掉,俗称“跳松”。最后经过人工分拣,去掉炒焦的和未炒散的肉块,真空灌装就可以出售了。

　　为了满足消费者对口味的需求,现在也有添加茶叶、骨粉、鱿鱼、香菇粉、海苔、芝麻等特殊风味的肉松。工业化生产时,也可以使用红曲红、姜黄等食用色素调节产品色泽,添加香精香料改善风味。

　　配料表里没肉的“假肉松”
　　添加大豆粉、豌豆粉或大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白是近年来肉松生产中的常见工艺,这样做有很多好处。

　　一方面是提高肉松的产量,降低肉松的成本。一斤猪肉通常可以做3-4两肉松,仅原料成本就要30-40块一斤,因此传统猪肉松的零售价格比较贵。如果改用鸡肉,添加豆粉,成本可以下降到10多块一斤,价格优势明显。另一方面是豆类蛋白可以和肉类蛋白相辅相成,提高肉松的营养价值。

　　另外,有研究者比较了添加不同豆类辅料的效果,发现大豆分离蛋白可以改善肉松的口感,且外观形态也更漂亮。

　　如果你不希望买到加豆类蛋白的,可以看配料表,豆粉排名越靠前,添加量越大。

　　肉松加豆粉或豆类蛋白是合理的,但比例不应过高。由于行业内缺乏统一标准,有些厂家为了低价竞争,添加辅料的比例越来越高。甚至有的肉松粉里基本不含肉,而主要是用猪肉香精调味做出来的“肉味豆粉”,这被媒体称为“假肉松”。

　　由于肌肉纤维少,这种肉松几乎没有纤维感,缺乏咀嚼感,附着力也较差。它一般很少用在肉松面包、肉松蛋糕等食品的表面,多数作为馅料使用。

　　如果你买肉松,一方面是要看包装上的商品名,另外要看看配料表,配料表里面是否只有豆粉、淀粉而没有肉。

　　别买散装的,别信“无添加”
　　肉松属于加工肉制品,其色香味和形态和新鲜肉完全不同,因此几乎无法判断其原料的质量。比如在过去,感染了猪肉绦虫的病猪肉(豆猪肉、米猪肉)不会直接销毁,厂家会根据绦虫的数量进行处理。通常感染量较小的可用于生产肉松,只有感染量大的才会销毁或做工业用途。这曾经是行规,还写进了《营养与食品卫生学》的大学教材。反正寄生虫也是蛋白质嘛,熟食无忧,呵呵。

　　现在推行检验检疫和集中屠宰,豆猪肉基本上看不到了,但病死猪肉、母猪肉甚至走私进来的“僵尸肉”仍然可能流向深加工的肉制品。因此你如果要买肉松,也需要到正规渠道去买。不要买散装肉松,也不要盲目相信网上那些“传统工艺、家庭自制”肉松。

　　普通肉松的脂肪含量较低,一般低于10%,而蛋白质含量超过35%,因此营养丰富。加上肉松容易咀嚼和消化,因此市场上出现不少针对儿童的肉松产品。需要提醒家长的是,儿童肉松和成人肉松并没有本质差异,很多产品只是换个包装,但卖的更贵。有的儿童肉松声称“无添加”,但并无实际健康意义,有的儿童肉松甚至盐含量比成人肉松还多,这都需要家长睁大眼睛。

　　另外,普通肉松虽然是干制肉制品,但保持一定的水分含量对于保持口感很重要。因此肉松在南方需要防潮,而在北方也应密封保存避免过于干燥,口感变差。

　　还有,水分的存在会给细菌繁殖带来机会,因此开罐后冷藏保存更安全。

　　钟凯:食品安全博士,食品与营养信息交流中心副主任,开设公众号“饮食参考”,专注食品安全知识科普,是一位优秀的“知识搬运工”。