昨天，记者走访多家老字号门店，个头适中、馅料丰富多样的宁式汤圆依旧畅销，除了最传统的黑洋酥馅、豆沙馅、鲜肉馅，如今还有蟹粉、咸蛋黄肉松等各种馅料争做“网红”。民俗专家认为，传统的守护与创新并行，才能守住汤圆那浓浓的年味儿。

　　守护汤圆的味道就是守护年味儿

　　“错认瑶池却未真，满园花柳及时新。试灯风里游人集，半是嬉春半探春。”一大早，老城隍庙九曲桥畔的宁波汤团店，吃客们三五人一桌围坐在一起，吃得热气腾腾。

　　最吃香的自然是黑洋酥馅汤圆，撒上桂花的汤头散发清香，老食客可以说出其中的不同：面皮晶莹剔透，轻咬一口，满口香甜，仿佛春天提前到来。

　　宁波汤团店厨房间的热闹程度丝毫不亚于顾客用餐的店堂，所有的师傅加班加点地干活。作为店里的招牌点心，宁波汤圆的销量占了所有汤圆的一半以上，因此店里包宁波汤圆的师傅也是最多的。在加工间内，长长的工作台旁围坐着多名师傅，每个人前面都堆着小山一般的黑洋酥、面团，手边还放着一碗精制油。

　　30多岁的胡师傅已经是汤圆师傅里的骨干，她所传承和守护的是汤圆散发的年味儿———面团在手心快速捏扁，右手取一点黑洋酥放在面团正中间，将面团拉扯几下，把黑洋酥全部包住；最后，放在手心揉搓，形状圆滚滚、色泽鲜亮的小汤圆就包出来了。胡师傅说，包汤圆最讲究的是比例，外皮和馅料的比例大约在9：6，一只汤圆的分量约在15克，对外皮和馅料的分量一定要心里有数。

　　说起汤圆的馅料黑洋酥，胡师傅对其“秘方”也非常熟悉，“馅料中的主要原料是黑芝麻、白砂糖和板油，而桂花和金桔饼这两种辅料也是必不可少的，这样汤圆的口味中就有一种淡淡的清香，让人感觉馅料甜而不腻，非常爽口。”

　　上海“老汤圆”皮上要有18个褶儿

　　王家沙点心店几十年来一直坚持手工制作上海人心中的“老汤圆”。这里的汤圆由师傅们全程手工制作，现做现卖。虽然产量比不上机器，但是他们做出来的汤圆比流水线上的汤圆更多了一份“温度”和记忆。

　　黄昏时分，已经67岁的黄晓明提前包完7箱汤圆，准备回去多陪陪孙子。在店里，他是汤圆的权威，经他过手的汤圆不用过秤，随机在秤上抽查，误差不会超过0.3克。

　　黄师傅进入王家沙制作汤圆已经40多年。只见他揉面、捏褶儿、和馅、成型，整套动作如行云流水般娴熟，由他制作的汤圆个个匀称饱满，宛如一个个艺术品。可别小看这一个个汤圆，制作工序可并不简单。据黄师傅介绍，王家沙的汤圆不是圆形，而是椭圆形，因此在皮上就很有讲究———每个汤圆皮都有18个褶儿。不仅皮有讲究，元宵节蟹粉汤圆的馅也和平时蟹粉汤圆的馅不一样———每个都加了一颗饱满Q弹的虾仁，可以说是元宵特供。

　　王家沙总店副经理赵晓宇介绍，这些年王家沙在汤圆上的创新有不少尝试，除了最先尝试蟹粉馅、蟹粉虾仁馅，今年还加入了咸蛋黄肉松馅料，吸引了不少年轻消费者。

　　在七宝古镇，汤圆店里的师傅换上古装，化身成了店小二，个头超大的肉汤圆，也成了古镇不能错过的美食。七宝汤圆“掌门人”贾立新先后开出了七宝老街汤圆二店、美罗城店、月星环球港店等十多家分店，遍布上海。“七宝汤圆的美名已有百年历史，文字记载可以追溯到明清时期，一度也曾没有真正的传承者继续这门手艺。”贾立新今后的希望更为闪耀：不仅要将七宝汤圆申请为非物质文化遗产，还要开一家汤圆文化体验博物馆，给大众普及汤圆文化的同时，邀请附近学生前来参加汤圆的制作，培养一批爱吃汤圆的小食客。

　　老字号和新字号的“网红战”

　　下午4点，来到陕西路上的美新点心店，长长的队伍已经占了三个店面。店门口的橱窗玻璃上，已经贴上“生汤圆已售完”的告示。点心店师傅薛其勇人群中一一告知：要买生汤圆的话得明天早上9点半再来，“每人限购五盒”。

　　还在苦苦排队的食客是打算买黑洋酥、肉馅和糯米粉的半成品回去自己包汤圆，“黑洋酥一斤20元、糯米粉一斤9元，甜的能包60个，肉的能包30个，价格比超市要贵，但味道是这家老字号的精髓”。

　　出现在超市卖场的冷冻食品柜台以及各大网购平台中的汤圆大约是被去年的“网红青团”打开了脑洞，除了黑洋酥、鲜肉汤圆以及与酒酿一起烧煮的小圆子依然唱主角之外，各种新款汤圆今年纷纷登场：一款拥有4种颜色的“四喜汤圆”———黄澄澄的掺入了南瓜，绿油油的是用了艾青粉，灰黑灰黑的是黑米，最后一种是原色；另一款“水晶汤圆”，糯米粉里掺入藕粉，汤圆煮开之后，皮子变得透明，如一颗颗透亮的黑珍珠；更有汤圆创新了“里子”，菠萝、山楂、草莓、蓝莓、桂花、玫瑰花、百合花、茉莉花等多个品种，传统汤圆变成了受到年轻人喜爱的时尚甜品。

　　面对速冻汤圆的快速创新和电销方式的挑战，上海市民俗文化学会会长、华东师范大学教授仲富兰表示：品尝元宵的同时，我们也应该让大家更多地了解春节文化的文化意蕴，“其实排队也是一种味道。不过，老字号的创新脚步也确实在加快。宁波的老字号缸鸭狗，今年推出了红曲玫瑰、爱心红豆、南瓜海苔、紫薯核桃、高粱绿豆、榴梿等新潮汤圆；北京老字号稻香村也把桂花、山楂、五仁、可可、乳酪、黄米、红糖等原料都装入传统元宵当中……”

　　怎样让汤圆这一传统食品得到更多年轻消费者的青睐？　怎样让汤圆里的年味新鲜度更高？　如何将老字号节日期间超旺的人气化作一年365天的“日日红”？业内还得好好深思一番。仲富兰期待，老字号和新字号都能“为留住年味儿不断推陈出新，让大家感受浓烈而独具个性的‘新年味儿’”。本报记者　祝越 通讯员　李成东