近年来，由于蔗糖价格的不断上涨，以及人们饮食观念的改变追求低热量的食品，甜味剂替代蔗糖的趋势日益显著。甜味剂是赋予食品甜味的一类十分重要的食品添加剂，由于它甜度高，且热量低，市场前景非常广阔。
目前世界上允许使用的单体甜味剂约有20多种。主要有甜蜜素、三氯蔗糖、K糖安赛蜜、阿斯巴甜、阿力甜、纽甜、糖精、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果甜苷和索马甜等。
甜味剂国际市场
目前，估算全球甜味剂市场消耗量为25万吨，估算全球甜味剂市场在70亿元左右。BCC认为，未来全球甜味剂将保持1.1%的年均增速。
尽管甜味剂市场将稳步增长，但行业格局却并不稳定;现存主流甜味剂并非十全十美，部分甜味剂将面临被替代的命运，而另一部分甜味剂将顺势而起。世界甜味剂的大家庭中，以三氯蔗糖、糖精和阿斯巴甜市场规模最为庞大，其他甜味剂如安赛蜜往往用来与这些甜味剂复配使用。
甜味剂国内市场
糖精钠我国是世界上糖精钠的主要生产国与出口国，年生产能力高达3.8万吨/年，目前已占糖精世界市场销量的5%—10%，严重供过于求。由于它的安全性能一直受到怀疑，在许多国家的一些食品中被禁用，而我国的一些企业因其超低的价格，盲目崇拜，规范使用意识差，造成超范围、超限量使用现象严重，在消费者眼里的形象很差。对此，我国早在几年前就提出限产规定，而且限制力度逐渐加大，加之其对开拓国外市场空间也存有难度，因此它的未来发展前景暗淡。
甜蜜素我国是甜蜜素的主要生产国和出口国，年生产能力超过6万吨，实际生产约5万吨，出口主要去向是东南亚和西欧。甜蜜素作为我国主要的食品添加剂，在饮料中的应用量最大。目前，国家已把甜蜜素列入禁止投资项目，不得再新建厂点和扩大生产能力，而是要改造装置，年产量控制在10万吨以内。鼓励出口，在加大国内市场开发的同时，积极开拓其应用领域，促进我国甜蜜素健康稳定发展。
安赛蜜近两年，安塞蜜价格总体呈下滑趋势。导致产品降价有两个可能：一是处于新产品推广时期的价格都会偏高，当市场培育成熟后，随着市场的逐步扩大，价格自然回落。二是处于垄断时期的产品价格一般偏高，一旦当市场热起来后，生产厂家增多，产量增大，最后导致的竞争结果就是价格下滑。安塞蜜与其他甜味剂相比，没有明显的突出特点，是影响其是市场的因素之一。另外，价格还要受产品本身的物性、原材料的价格、供销需求、运输成本、国内外的市场大趋势、国家的宏观调控等综合因素的影响。从市场上看，人们并不排斥它，销售量也在逐年增加，可能会有强势的一天。
阿斯巴甜我国的阿斯巴甜80%都出口到欧洲和日本等国。这几年随着技术的不断成熟，产量也在不断增大。2013年它的价格有所下降，而目前由于出口增加，造成国内市场供小于求，价格有所上扬。
阿斯巴甜自1981年在美国开始使用以来，一直占据甜味剂市场的主导地位。近几年，该产品所暴露出的缺陷热稳性差、不耐酸碱、代谢物对人体有危害导致其市场销量有所减少。另外，生产阿斯巴甜所用的原料极不易得，价格昂贵，造成阿斯巴甜的制造费用过高，使其价格一直居高不下。虽然如此，阿斯巴甜仍然是目前已被人们认可的、品质较好的、安全性很高的、甜度很接近蔗糖的甜味剂，是高倍甜味剂中的佼佼者，很受专家的推崇和厚爱。美国是阿斯巴甜的消费大国，而且因早先已对“阿斯巴甜”申请了知识产权保护，以至其市场几乎被美国所垄断。
三氯蔗糖我国三氯蔗糖的生产厂家很少，主要进口。它被专家们认为是目前为止蔗糖最理想的替代品，但价格上并不具有竞争力。也正是由于价格问题，三氯蔗糖在世界范围难以推广并被广泛接受。但也并不是无人问津，可口可乐公司正是使用三氯蔗糖才成功推出了高品质的健怡可乐低能量型。有人认为：三氯蔗糖可以作为长时间来在国际市场上低迷的糖精的强敌存在着。可见，如何降低其生产成本，是一个值得大力开展的研究课题。
甜菊糖甜菊糖是天然甜味剂的焦点，我国是它的主要生产国和出口国，大多集中在北方，经营模式为“公司+基地”。受控于黑龙江海林、山东华仙等少数生产厂家，所以市场价格才可以一路走高。另外，供求关系、地域关系、原料生产等也是左右价格的因素。甜菊糖较符合南方人的口味，所以它的南方市场比北方大，用在馅料中居多。每年的3、4、5月是甜菊糖销售淡季，7、8月会出现一个小高潮，可能是炎夏食品市场异常红火，带动了甜味剂市场的繁荣。一般甜味剂进入9、10月份会略有回落，但年底又进入另一高潮。
我国复配甜味剂的发展
理想的甜味剂要求：安全无毒、甜味纯正与蔗糖相似;高甜度、低热值;稳定性高;不致龋;价格合理。完全能达到这几点要求的单体甜味剂，目前还不存在，于是出现了混合甜味剂，也称复合甜味剂。甜味剂的复配就是根据单体甜味剂的甜度、风味及其他理化性质，结合加入目的食品的加工工艺要求和复配出现的协同增效，参考单体甜味剂的市场价格，经严格计算、称量、调配、感官评定等操作配制出复合甜味剂。它能消除单体甜味剂的苦味、涩味等不良风味，使味道更接近蔗糖，而且成本低廉，调配过程方便生产厂家使用。
甜味剂复配的意义
甜味剂的复配是利用各种甜味剂之间的协同效应和味觉的生理特点达到的，具有以下特点。
增加甜度，降低成本：甜味剂的甜度一般都是以蔗糖为参照标准来定义的。甜味剂间的协同增效作用可使其甜度超过几种甜味剂实际甜度的加和甚至成倍增加，减少了复合甜味剂的用量，从而降低了生产成本。例如：阿斯巴甜与AK糖按1:1配制时，最大增效系数达30%;而AK与甜菊糖苷也有一定的协同效应，当它们1:1混合时，增效系数为6.7%。纽甜与糖精钠、甜蜜素也有很好的协同增效作用，在以糖精钠、甜蜜素1:10为主要甜味剂的甘草类凉果中，部分用新型高倍甜味剂纽甜替代可显著增强甜味。同时，甜味剂与甜味增强剂如甘草酸铵复配具有协同效应。
减少不良口味，增加风味：单一甜味剂使用时都有一定程度的缺陷，例如糖精有一定的后苦味;甜蜜素价格相对较低但口味微苦，耐酸性稍差;甜菊糖苷有一定的草腥味;AK糖的甜味感觉快，后长不足，高浓度单独使用有轻度后苦味;而阿斯巴甜和纽甜则前甜不足，甜味释放得慢，但保留时间长。复合甜味剂可将各种甜味剂的特性综合利用，以取得最佳口感的效果。例如AK与甜蜜素合用时，在口感上有很大的改善，有实验证明复配甜味剂中含5%AK糖和65%甜蜜素时甜感极佳，并具有一定协同增效作用。掌握好各种甜味剂所独具的特性加以综合利用，适当的配比，就可得出调和与平衡的效果。除此之外，一些风味辅料的添加也可改善甜感，从而给人甜度增加的感觉，如少量酸味的加入，就能让人在酸甜适口的感觉中接受某一复配甜味剂。
人群需要无糖食品。在复合甜味剂中添加功能性甜味剂成为复配的一个追求方向，功能性甜味剂包括低聚糖和多元糖醇，是无糖食品甜味剂的首选，因为它们既能满足人们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，并能增加人体免疫力，具有特殊的生理功能。随着人们生活水平和保健意识的提高，功能性甜味剂将得到普及及广泛应用。同时，开发和研究新型强力复配甜味剂始终是人们的目标。新型复合甜味剂具有巨大潜力，国外的科技开发为我国提供了较高的参考价值。我国有关部门和企业可借鉴国外的先进技术与经验，积极进行新糖源的研究开发和复配研究工作，以满足食品工业的需求。
综上所述，复配甜味剂是食品工业发展走向成熟的必然结果，也是甜味剂应用的发展方向。到目前为止，我国复合甜味剂的品种和数量都还不多，绝大多数食品添加剂还是以单体的形式被使用。随着食品工业进步，食品品质不断的提高，工艺要求也越来越高。高品质、营养性、安全性的功能性复配甜味剂市场前景广阔。
来源：中国食品报 作者：余春槐
