“放弃高高在上，争抢老百姓消费市场，转型才不是空话。”卖白领盒饭、厨师上门服务、跨界开酒店、开特色小吃店，进驻商业综合体……我国高端餐饮业推出了五花八门的转型方式。而餐饮大佬们今年的开店计划，也都集中在“船小好调头”的小店上。
餐饮企业面临低迷市场
宾客满座，饕餮满桌，觥筹交错—就在一年前，这还是北京各大高档酒楼常见之景。2012年底，中央作出“八项规定”及“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的重要部署后，这样的场景对于餐饮业来说已成追忆。
新政刚一实施，高端餐饮就应声急下。中国烹饪协会提供的数据显示，2013年2月，一些高端餐饮品牌出现了50%以上的营收下滑，一些酒楼更锐减70%，不仅高端餐饮急转直下，大众化餐饮也出现下滑。国家统计局公布的数据显示，2013年1～2月，中国餐饮业收入4030亿元，同比增长8.4%，这是近10年来1～2月份数据第一次出现个位数增幅。北京市2013年1～2月餐饮收入实现141亿元，同比下降3%。
“八项规定”出台一年后，2013年12月下旬，记者走访了北京市西城区数家粤菜、鲁菜、湘菜等大酒楼，发现门庭冷落许多，以往昂贵的菜品难觅踪迹，而高档酒楼的价格也逐渐趋向大众化。
“今年对这些限额以上餐饮企业（年营业额200万元以上，同时年末从业人员40人以上）来说似乎是个寒冬。在三季度，一些高端餐饮企业营业利润和净利润同比下降都在30%以上。”中国烹饪协会副会长边疆说。
陶然居：多举措实现“调转船头”
2013年低迷的餐饮消费市场给重庆餐饮行业带来不小的冲击，重庆市人大代表、重庆餐饮龙头企业陶然居的掌舵者严琦19日接受记者采访时表示，陶然居已采取一系列措施调整结构、转型升级，有效地抵御了冲击。
1995年，陶然居以5张桌子白手起家，目前已发展成为集餐饮、生态养殖、早餐快餐冷链物流配送、连锁经营、休闲旅游、幸福美丽乡村、古镇院落式特色酒店、厨师培训学校等为一体的大型民营企业。
中央八项规定使一些高端餐饮消费降低。2013年，严琦带领陶然居集团做了几方面的调整。首先，陶然居与中粮集团、重粮集团、诗仙太白合作，开设平价酒水超市。顾客就餐时无需自带酒水，就能买到低于超市价格的平价酒水。
陶然居走进区县，参与到区县的城镇化建设。陶然居集团在大足投资2亿元，建设“陶然小镇·大足幸福美丽乡村旅游示范基地”；在武隆仙女山镇投资1.5亿元，建设“陶然居武隆新农村高山蔬菜示范基地”；在长寿投资1.5亿元，建设“陶然山莊·长寿幸福美丽乡村”；在两江新区鱼复投资1.5亿元建设“冷链物流微型企业创新创业示范基地”；在涪陵投资1.5亿打造“陶然山莊·涪陵幸福美丽乡村”特色园林院落式酒店。
在高端餐饮消费大幅下降的情况下，陶然居立即改变餐饮布局结构，做小而精的百姓消费实体店面。如大力发展特色连锁店——陶然“渔家傲”生态鱼馆300家，经营面积800平米/店；布点“陶然印象”、“陶滋陶味”时尚重庆菜馆，两江水火锅、旺铺土火锅200家，涉足平民餐饮。
陶然居以往的高端消费类的集团会馆系列也调整为百姓家宴。如“重庆会馆”改为“重庆会馆·百姓家宴”，“陶然会馆”为“陶然家宴”，“两江会馆”改为“两江会馆·百姓家宴”、“重庆首席”为“重庆味莊”等，回归理性消费，贴近百姓生活。
此外，陶然居还与世界500强企业罗森公司强强联手，投资兴建陶然居民心家园·早餐社区便利示范店及帮扶微型企业青年创新创业示范基地。目前，第一期合作项目正在实施，已在主城区开设了78家24小时社区便利店。
廊桥酒楼：承包学校单位食堂
廊桥酒楼一直是成都高端餐饮的代名词。而今年暑假之后，该酒楼承包的学校食堂将与师生们见面。廊桥的厨师也已开始提供上门服务，一个电话就可以到家里来做菜，这在成都还是首创。
“我们承包学校食堂，主要是受了湘鄂情的启发。”廊桥酒楼董事长倪平告诉记者。作为第一家上市的民营餐企，湘鄂情去年关店8家，但团膳却成为业绩亮点。湘鄂情的团膳事业部，主要负责为公司、大型运动会、大型活动等提供餐饮服务。研报显示，团膳业务将在未来取代高端餐饮成为湘鄂情的主营业务，预计五年内实现“二八转换”，即团膳占80%，高端餐饮占20%。
“廊桥有做团膳的优势，为什么不发展这方面业务呢？”倪平说。他们第一步打算和嘉祥教育集团合作，承包其旗下的学校食堂。“嘉祥教育有5所中学、1所大学，1个学校1万名学生，就有6万人，团膳的利润薄，但把量做大，也很可观。”倪平透露，下一步，廊桥还计划承包机关食堂，为航空公司提供飞机餐。
廊桥酒楼锦江店总经理卢俊英透露，作为转型的探索，他们刚刚新开了厨师上门业务，“已经做了一单生意了。”“在国外，请客人到家里吃饭是最诚心的款待方式，吃饭前，主人都会介绍今天请到的是某某餐厅的某某厨师。”卢俊英说，但在成都还是首创，“相信这项服务会越来越受欢迎。”
记者认为，通过各种措施，高端餐饮企业已经“调好船头”，有信心继续发展下去，并更进一步。不过，并不是所有餐饮企业都做好了调整工作。我们希望，已经转型成功的企业能够做个榜样，并与其他餐饮企业经营者抱团发展，走出餐企的发展新路。
来源：糖酒快讯
